食品的成分很復(fù)雜，既含有大分子有機(jī)化合物，如蛋白質(zhì)、糖、脂肪、維生素及因污染引入的有機(jī)農(nóng)藥等，又含有各種無(wú)機(jī)元素，如鉀、鈉、鈣、鐵等。這些組分往往以復(fù)雜的結(jié)合態(tài)或絡(luò)合態(tài)形式存在。當(dāng)應(yīng)用某種化學(xué)方法或物理方法對(duì)其中某種組分的含量進(jìn)行測(cè)定時(shí)，其他組分的存在常給測(cè)定帶來(lái)干擾。為保證檢測(cè)工作的順利進(jìn)行，得到準(zhǔn)確的結(jié)果，必須在測(cè)定前排除干擾；此外，有些被測(cè)組分在食品中的含量極低，如污染物、農(nóng)藥、黃曲霉素等，要準(zhǔn)確地測(cè)出它們的含量，必須在測(cè)定前對(duì)樣品進(jìn)行濃縮。以上這些操作統(tǒng)稱(chēng)為樣品預(yù)處理，又稱(chēng)樣品前處理，是食品檢驗(yàn)過(guò)程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，直接關(guān)系著檢驗(yàn)結(jié)果的客觀和準(zhǔn)確。進(jìn)行樣品的預(yù)處理，要根據(jù)檢測(cè)對(duì)象、檢測(cè)項(xiàng)目選擇合適的方法。總的原則是：排除干擾，完整保留被測(cè)組分并使之濃縮，以獲得滿意的分析結(jié)果。 樣品預(yù)處理傳統(tǒng)方法主要有以下幾種。

　　一、有機(jī)物破壞法

　　主要用于食品中無(wú)機(jī)元素的測(cè)定。食品中的無(wú)機(jī)鹽為金屬離子，常與蛋白質(zhì)等有機(jī)物質(zhì)結(jié)合，成為難溶、難離解的有機(jī)金屬化合物，欲測(cè)定其中金屬離子或無(wú)機(jī)鹽的含量，需在測(cè)定前破壞有機(jī)結(jié)合體，釋放出被測(cè)組分。通?？刹捎酶邷丶皬?qiáng)氧化條件使有機(jī)物質(zhì)分解，使其呈氣態(tài)逸散，而被測(cè)組分殘留下來(lái)，根據(jù)具體操作條件不同，又可分為干法和濕法兩大類(lèi)。

　　二、蒸餾法

　　蒸餾法是利用被測(cè)物質(zhì)中各組分揮發(fā)性的差異來(lái)進(jìn)行分離的方法。可以用于除去干擾組分，也可以用于被測(cè)組分的蒸餾逸出，收集餾出液進(jìn)行分析。 加熱方式根據(jù)蒸餾物的沸點(diǎn)和特性不同有水浴、油浴和直接加熱。 某些被蒸餾物的熱穩(wěn)定性不好，或沸點(diǎn)太高，可采用減壓蒸餾，減壓裝置可用水泵或真空泵。某些物質(zhì)的沸點(diǎn)較高，直接加熱蒸餾時(shí)，可因受熱不均引起局部炭化，還有些被測(cè)成分，當(dāng)加熱到沸點(diǎn)時(shí)可能發(fā)生分解，對(duì)于這些具有一定蒸氣壓的成分，常用水蒸氣蒸餾法進(jìn)行分離，即用水蒸氣來(lái)加熱混合液體，如揮發(fā)酸的測(cè)定。

　　三、溶劑提取法

　　同一溶劑中，不同物質(zhì)具有不同的溶解度。利用混合物中各物質(zhì)溶解度的不同將混合物組分完全或部分地分離的過(guò)程稱(chēng)為萃取，也稱(chēng)提取。常用方法有以下幾種。

　　四、鹽析法

　　向溶液中加入某種無(wú)機(jī)鹽，使溶質(zhì)在原溶劑中的溶解度大大降低而從溶液中沉淀析出。這種方法叫作鹽析。如在蛋白質(zhì)溶液中，加入大量的鹽類(lèi)，特別是加入重金屬鹽，使蛋白質(zhì)從溶液中沉淀出來(lái)。 在進(jìn)行鹽析工作時(shí)，應(yīng)注意溶液中所要加入的物質(zhì)的選擇，它不會(huì)破壞溶液中所要析出的物質(zhì)，否則達(dá)不到鹽析提取的目的。

　　五、化學(xué)分離法

　　1.磺化法和皂化法

　　磺化法和皂化法是處理油脂或含脂肪樣品時(shí)經(jīng)常使用的方法。例如，殘留農(nóng)藥分析和脂溶性維生素測(cè)定中，油脂被濃硫酸磺化，或被堿皂化，由憎水性變成親水性，使油脂中需檢測(cè)的非極性物質(zhì)能較容易地被非極性或弱極性溶劑提取出來(lái)。

　　2.沉淀分離法

　　沉淀分離法是利用沉淀反應(yīng)進(jìn)行分離的方法。在試樣中加入適當(dāng)?shù)某恋韯?，使被測(cè)組分沉淀下來(lái)，或?qū)⒏蓴_組分沉淀除去，從而達(dá)到分離的目的。

　　3.掩蔽法

　　利用掩蔽劑與樣液中干擾成分作用，使干擾成分轉(zhuǎn)變?yōu)椴桓蓴_測(cè)定的狀態(tài)，即被掩蔽起來(lái)。運(yùn)用這種方法，可以不經(jīng)過(guò)分離干擾成分的操作而消除其干擾作用，簡(jiǎn)化分析步驟，因而在食品分析中應(yīng)用得十分廣泛，常用于金屬元素的測(cè)定。