蔬菜水果中的農(nóng)藥殘留檢測(cè)有快速檢測(cè)法和實(shí)驗(yàn)室儀器檢測(cè)法，快速檢測(cè)法可以快速了解蔬菜水果中的農(nóng)藥殘留情況，但準(zhǔn)確度比較差。

農(nóng)藥殘留檢測(cè)儀檢測(cè)法準(zhǔn)確度高，花費(fèi)時(shí)間短，可根據(jù)實(shí)際需要使用。

食品中農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)方法：

1.免疫檢測(cè)技術(shù)用于農(nóng)藥殘留的免疫檢測(cè)技術(shù)有放射免疫分析(RIA)和酶免疫分析(EIA)兩種。兩種技術(shù)基本原理相同，即抗原與抗體反應(yīng)形成抗原抗體復(fù)合物。RIA技術(shù)以放射性同位素作指示劑，然后用γ射線探測(cè)儀或閃爍計(jì)數(shù)器測(cè)定γ射線或β射線的放射強(qiáng)度。而在EIA技術(shù)中，用生物酶作標(biāo)記物。酶與底物發(fā)生特異性反應(yīng)，生成的產(chǎn)物與另一種物質(zhì)產(chǎn)生顏色反應(yīng)或使紫外吸光值發(fā)生改變，用分光光度計(jì)測(cè)定底物液吸光值變化推算出被測(cè)物濃度。

2.酶化學(xué)法20世紀(jì)90年代，我國(guó)學(xué)者將醫(yī)學(xué)檢驗(yàn)血液中膽堿酯酶檢測(cè)原理應(yīng)用于農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)。目前有速測(cè)卡法和酶抑制率法。酶化學(xué)法優(yōu)點(diǎn)是投資少，速度快，操作簡(jiǎn)便。其缺點(diǎn)是定量不夠準(zhǔn)確，只能測(cè)出總量，不能檢出具體農(nóng)藥品種。因此酶化學(xué)法適用于批發(fā)市場(chǎng)篩選抽查，生產(chǎn)基地自查，也適用于大型儀器檢出前粗選。我國(guó)蔬菜、水果不得檢出的農(nóng)藥品種，幾乎都是高毒、高殘留的有機(jī)磷類(lèi)、氨基甲酸酯類(lèi)殺蟲(chóng)劑。因此酶化學(xué)法對(duì)快速檢測(cè)蔬菜、水果中農(nóng)藥殘留，初步判斷其質(zhì)量安全狀況，防止因食用蔬菜、水果而發(fā)生農(nóng)藥急性中毒具有一定意義。2001年農(nóng)藥殘留速測(cè)卡法和酶抑制率法被制定為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)推薦方法。

a、速測(cè)卡法基本原理：膽堿酯酶可催化靛酚乙酸酯水解為乙酸與靛酚(呈藍(lán)色)，而有機(jī)磷、氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥可抑制膽堿酯酶的活性，使催化水解，變色過(guò)程發(fā)生改變。由此推斷蔬菜中是否含此類(lèi)農(nóng)藥。

檢測(cè)：選取有代表性樣品，剪切成1cm見(jiàn)方碎片。取5g放入帶蓋瓶中，加入10ml緩沖液，振搖50次，靜置2min，取速測(cè)卡，白色要片沾取提取液，放置10min以上，將卡對(duì)折，用手捏3min，使紅色藥片與白色藥片疊合發(fā)生反應(yīng)。白色藥片不變色或略有藍(lán)色，均為陽(yáng)性，變?yōu)樯钏{(lán)或與空白對(duì)照卡相同為陰性。

b、酶抑制率法(分光光度法)

基本原理：膽堿酯酶可使乙酰膽堿水解生成膽堿和乙酸，水解產(chǎn)物與顯色指示劑作用使溶液顯色。有機(jī)磷及氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥可以抑制膽堿酯酶活性。如果膽堿酯酶活性被完全抑制則不能使乙酰膽堿水解，不能與顯色劑作用，溶液為無(wú)色;如果活性部分被抑制，乙酰膽堿部分，溶液顏色比空白溶液淺。用分光光度計(jì)在一定波長(zhǎng)下測(cè)定其吸光度的變化算出酶抑制率，從而推算出農(nóng)藥殘留含量。

抑制率用式(1)表示：I=(A0-At)/A0×100%(1)

式中：I--抑制率，A0--正常值(空白值)吸光度，At--樣品溶液吸光度。

目前采用的酶有乙酰膽堿酯酶和丁酰膽堿酯酶。底物有乙酰膽堿、丁酰膽堿、氯代乙酰膽堿及硫代乙酰膽堿等，顯色劑一般采用5，5’-二硫代雙(2-硝基苯甲酸)。